Cada vez mais estudos científicos vêm desmitificando à máxima – que norteia as diretrizes nutricionais dos países até hoje – de que o consumo de gordura saturada (presentes em alimentos como carnes, manteiga, leite e queijo) faz mal à saúde, podendo causar sérios problemas ao coração. A mais recente publicação que veio desmentir essa associação, tidas por muitos como evidente, é o artigo “Saturated Fats and Health: A Reassessment and Proposal for Food-Based Recommendations” – em português, “Gorduras Saturadas e Saúde: Uma Reavaliação e Propostas para Recomendações Baseadas em Alimentos – publicado em agosto de 2020 no Journal Of The American College of Cardiology, o mais importante e mais influente periódico científico da cardiologia mundial.

Basicamente o artigo faz uma revisão de diversas metanálises de ensaios clínicos randomizados e estudos observacionais mostrando que o consumo de gorduras saturadas não está relacionado ao aumento de doenças cardíacas, de derrames ou mortalidade. O artigo destaca ainda os malefícios causados à saúde pelo consumo excessivo de carboidratos, especialmente os refinados. De acordo com o médico, diretor-presidente da Associação Brasileira Low Carb (ABLC), José Carlos Souto, o Journal of The American College of Cardiology só publica artigos como estes – os chamados State-of-the-Art Reviews, quando há alinhamento entre os autores (que precisam ser renomados) e o corpo editorial do periódico.

Para chegar a conclusões favoráveis à gordura saturada, os autores traçam um panorama que explica como foi possível “amaldiçoar” o macronutriente. Isto foi calcado em estudos dos anos 50, 60 e 70. Os levantamentos mais atuais não acharam evidência de que reduzir o consumo de gordura saturada possa reduzir a incidência de doenças cardiovascular ou mortalidade. Algumas metanálises até encontraram uma diminuição, mas de magnitude muito pequena. Nesse sentido, afirma o diretor-presidente da ABLC, o artigo mostra que a base para consistentemente recomendar uma dieta baixa em gordura saturada não está clara.

Aliás, conforme Souto, um dos estudos mais recentes e mais abrangentes sobre gordura saturada mostrou o contrário, que o consumo aumentado de todos os tipos de gordura, incluindo saturada, estava associado com risco menor de morte e tinha associações neutras com doença cardiovascular. Realizado em 2017, o Pure – Prospective Urban Rural Epidemilogigal Study – feito com 135 mil pessoas de 18 países em todos os cinco continentes, demonstrou que indivíduos com maior consumo de gordura saturada, cerca de 14% da ingestão total de calorias, tinham um menor risco de derrame, por exemplo. As diretrizes recomendam consumir menos do que 10% das calorias na forma de gordura saturada, mas esse número não é baseado em evidência”, destaca o diretor-presidente da ABLC.

Outro ponto ressaltado no artigo e que suscita conclusões errôneas a respeito do perigo do consumo de gordura saturada é um foco excessivo nos indicadores LDL – o chamado colesterol ruim. Conforme Souto, não se pode, por exemplo, olhar exclusivamente sobre o efeito que o alimento tem em aumentar ou diminuir o LDL e a partir disso deduzir se o alimento é bom ou ruim para o coração. Isto porque um alimento, ao mesmo tempo que eleva o LDL, pode reduzir a glicemia, a insulina e a inflamação e aumentar o HDL (colesterol bom). “Só há apenas um jeito para saber se este alimento rico em gordura saturada é bom ou não para a saúde: fazendo estudos e observando os desfechos”, destaca.

O artigo destaca também a falta de correlação entre gordura saturada na dieta e gordura saturada no organismo. Souto explica que a quantidade de ácidos graxos saturados circulando no sangue está sim associado a eventos cardiovasculares e riscos coronarianos e de derrame, segundo evidências científicas, porém isso nada tem a ver com a quantidade de gordura saturada que a pessoa ingere. “Essa proporção de gordura saturada circulando no sague está mais relacionada ao consumo de carboidratos na dieta”, explica.

De acordo com o diretor-presidente da ABLC, claramente, o impacto da gordura saturada na saúde precisa considerar o papel importante do consumo de carboidratos e o grau de resistência à insulina subjacente – responsáveis pelo aparecimento de doenças como síndrome metabólica, o pré-diabetes e o diabetes tipo 2 – das pessoas, porque ambos podem ter efeito significativo na forma como o corpo processa as gorduras saturadas.

“Essa inter-relação complexa de aspectos da fisiologia dos macronutrientes, gorduras e carboidratos e do metabolismo – a pessoa ser sensível a insulina ou não, ser resistente à insulina ou não – tem sido ignorada nas recomendações dietéticas por décadas”, diz Souto, ressaltando de que se trata de assunto de suma importância para muitas pessoas. Nos Estados Unidos mais de 100 milhões de habitantes são afetados pelas condições acima citadas.

Mais uma questão levantada pelos autores do artigo diz respeito à procedência destas gorduras saturadas. Neste sentido, comenta Souto: o impacto das gorduras na saúde não é uma função simples do seu conteúdo de gorduras saturadas, mas sim o resultado de vários componentes na comida em questão e costuma se referir a isso com uma matriz alimentar. O diretor-presidente da ABLC cita como exemplo a carne. Tanto a carne processada quanto a não processada são fontes ricas em gordura saturada, mas apenas a processada apresenta relação com aumento de risco cardiovascular. “Assim fica evidente que o problema não é a gordura, mas outros componentes do alimento”, explica.

Além disso, aborda o artigo, é preciso levar em conta que gorduras saturadas são heterogêneas. As principais gorduras nas dietas naturais do ser humano são os ácidos esteárico, pamítico, mirístico e láurico, que têm, respectivamente, 18, 16, 14 e 12 carbonos. Souto explica que cada um destes ácidos tem características distintas, inclusive nos seus efeitos sobre marcadores no sangue, como níveis de colesterol, e se encontra em quantidades variáveis nos alimentos. Os autores afirmam que as recomendações dietéticas para reduzir o consumo de gorduras saturadas, sem levar em consideração os ácidos graxos saturados específicos e sem levar em consideração as fontes alimentares dessa gordura, não estão alinhadas com a atual base de evidência científica.

Por fim, os autores concluem que um foco na quantidade de gordura saturada, como se dá atualmente, tem tido o efeito não antecipado de erroneamente guiar governos, consumidores e a indústria, em direção à alimentos que são pobres em gorduras saturadas, porém ricos em amidos e açúcar.

Para Souto, é o que ocorrerá quando entrarem em vigor as novas regulações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que obrigará os fabricantes de alimentos a discriminarem na parte frontal dos rótulos alimentos ricos em sódio, gorduras saturadas e açúcares adicionados. Conforme o diretor-presidente da ABLC, em razão deste aviso, certamente, muitas pessoas deixarão de comer alimentos saudáveis para ingerirem alimentos como mingau de maisena, que, apesar de ser basicamente puro amido, não contará com nenhum alerta, conforme as normas vigentes.